Dopo aver scelto delle foglie di salvia grandi, fresche e integre, si comincia lavandole delicatamente sotto un filo d’acqua fredda. È importante maneggiarle con cura per non romperle, poiché dovranno restare intere e ben asciutte. Una volta lavate, le foglie vengono tamponate una ad una con carta da cucina, così da eliminare ogni traccia di umidità che potrebbe compromettere la frittura.
Nel frattempo, si prepara la pastella. In una ciotola capiente si versa la farina 00 setacciata, alla quale si aggiunge lentamente dell’acqua frizzante freddissima, mescolando con una frusta a mano o una forchetta per ottenere una consistenza liscia e omogenea, priva di grumi. Un pizzico di sale rende l’impasto più saporito, e se si desidera una consistenza ancora più leggera e gonfia, si può unire una punta di bicarbonato. La pastella, una volta pronta, va lasciata riposare per almeno una decina di minuti in frigorifero.
Quando tutto è pronto, si porta a temperatura abbondante olio di arachide in una padella dai bordi alti. L’olio deve essere ben caldo, ma non fumante: l’ideale è che raggiunga i 170–180°C. Per verificare che sia pronto, si può immergere una piccola goccia di pastella; se sfrigola e sale subito a galla, l’olio è perfetto per friggere.
A questo punto, si prende una foglia di salvia per volta, la si immerge completamente nella pastella, lasciando cadere via l’eccesso, e la si adagia delicatamente nell’olio bollente. Le foglie devono essere fritte poche per volta, per mantenere stabile la temperatura dell’olio. In pochi secondi si gonfieranno e prenderanno un bel colore dorato: è il momento di toglierle con una pinza o una schiumarola e lasciarle scolare su carta assorbente.
Una leggera spolverata di sale subito dopo la frittura esalta il sapore aromatico della salvia. Le foglie vanno servite subito, caldissime e croccanti, ideali come antipasto sfizioso o finger food elegante, perfette da gustare anche con un buon bicchiere di bollicine.
INGREDIENTI
- 20–25 foglie di salvia fresca (preferibilmente grandi e integre)
- 100 g di farina 00
- 130 ml di acqua frizzante fredda
- 1 pizzico di sale fino
- Olio di arachide (o di semi, per friggere)
- (Facoltativo) una punta di bicarbonato