I Vincisgrassi sono un sontuoso piatto al forno, simile alle lasagne ma con un’identità tutta marchigiana, caratterizzata da un ragù particolarmente ricco, preparato con un misto di carni, frattaglie e una cottura lenta e profonda. Un tempo era una pietanza da giorni di festa, servita nelle occasioni più importanti. Ancora oggi, prepararla è un gesto di cura e rispetto per la tradizione.
La preparazione inizia con il ragù, vero cuore del piatto. In una casseruola larga e dal fondo spesso si scalda un fondo d’olio extravergine d’oliva e una noce generosa di burro, dove si lascia appassire un trito fine di cipolla, sedano e carota. A questo soffritto, profumato e dolce, si unisce un misto di carni: manzo macinato, maiale, e soprattutto tagli di frattaglie come rigaglie di pollo (fegatini, durelli e cuori), che conferiscono al sugo il sapore autentico della cucina marchigiana. Le carni vengono rosolate lentamente, mescolando spesso, fino a quando non prendono colore e rilasciano i loro succhi.
Quando il fondo è ben ristretto, si sfuma con un bicchiere di vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol. Solo a questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro, sciolto in un po’ d’acqua calda o brodo, e si lascia sobbollire dolcemente per almeno due ore, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Il sugo non dev’essere troppo liquido, ma denso, corposo e ben insaporito. È importante che il pomodoro non sovrasti, ma accompagni la carne, rimanendo in secondo piano.
Nel frattempo si prepara la sfoglia all’uovo, impastando farina e uova fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Dopo un breve riposo, la pasta viene stesa in sfoglie sottili, da sbollentare rapidamente in acqua salata e raffreddare in acqua fredda, quindi adagiate su canovacci puliti ad asciugare.
Si procede poi con la besciamella, preparata in modo classico: il burro viene fuso in un pentolino, al quale si aggiunge la farina setacciata per ottenere un roux. Si versa poi il latte caldo a filo, mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e densa. Un pizzico di noce moscata e un po’ di sale completano il condimento.
A questo punto si compone il piatto. In una teglia imburrata si stende un primo strato di besciamella, seguito da uno strato di pasta, poi uno di ragù e ancora besciamella, cospargendo di parmigiano grattugiato. Si prosegue a strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato abbondante di sugo, besciamella e parmigiano.
I vincisgrassi vanno cotti in forno preriscaldato a 180°C per circa 40–45 minuti, o finché la superficie non risulti ben gratinata e dorata, con i bordi leggermente croccanti. Una volta sfornati, si lasciano riposare qualche minuto prima di essere serviti, affinché i sapori si assestino. Sono ancora più buoni il giorno dopo, come tutte le preparazioni nate dalla pazienza e dall’arte del tempo.
INGREDIENTI
300 g di carne macinata di manzo, 200 g di carne macinata di maiale, 150 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuori, durelli), pulite e tritate finemente, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino